Temperatura de Serviço de Vinhos

A temperatura é, de longe, o factor mais importante no serviço de vinho, o velho e gasto conceito que “brancos e rosés frescos e o tinto à temperatura ambiente” não funciona, pois é muito vago e não indica temperaturas precisas. A temperatura é fundamental para que o vinho revele todo o seu aroma e paladar. Os componentes voláteis do vinho têm diferentes modos e temperaturas de volatilização. Aumentam ou diminuem com a temperatura. O aroma é incrementado a 18º C diminuído a 12º C e neutralizado a menos de 6º C. Acima dos 20ºC, o álcool domina e com ele podem surgir alguns defeitos e fraquezas que estariam escondidas a temperaturas mais baixas ou adequadas.
No caso do paladar, as temperaturas muito baixas (abaixo de 6º C) inibem as papilas. Entre os 10º C e os 20º C os gostos evoluem correctamente. Os sabores doces aumentam com a temperatura. A temperatura baixa diminui o efeito de calor e ardor do álcool, reforça a acidez e aumenta os gostos salgado e amargo assim como a adstringência ou aspereza de um tinto. No caso do espumante favorece a bolha fina e o fraco desprendimento de gás.
A temperatura correcta do vinho que vai servir é fundamental para a boa expressão da sua qualidade. Vamos a alguns exemplos:

- Tintos encorpados, vinho do Porto LBV e Vintage: 16º a 18º C.
- Tintos mediamente encorpados, vinho do Porto Ruby: 16º C.
- Tintos leves e frutados, Porto Tawny, Moscatel: 14º a 16º C
- Brancos encorpados, licorosos brancos, Porto branco, Xerez: 10º a 12 C
- Brancos frutados jovens: 8º a 10º C

- Vinhos roses: 8º a 10º C
- Espumante e champagnes: 6º a 8º C